桂花的香味来自于其花朵中的复杂的芳香物质。
首先，桂花花朵中的主要香气成分是挥发性化合物。经科学分析，桂花挥发性化合物主要是芳香醇、芳香酮和酯等物质。其中，芳香醇主要包括挥发性醇类物质如苯乙醇、苯丙醇、芳樟醇等，这些化合物具有花香特有的天然香气；芳香酮是桂花花香中的重要组成部分，如活性成分桂酮（methyl cinnamate），贡献了桂花花香的甜香和浓郁的香气；酯类化合物如乙酸苯丙酯等，质量含量较高的桂花香气物质，赋予了桂花花香的丰富层次感。
其次，桂花中的花色素也是贡献香气的重要因素。花色素是一类颜色鲜艳的天然化合物，具有香气的同时也给人眼睛带来视觉的享受。桂花花朵中的花色素主要包括黄酮类，如山奈黄素、槲黄素等，这些化合物具有抗氧化作用，不仅能够延缓花朵衰老，还能够增加花香的持久度。
此外，桂花中的芳香化合物的生成和释放与植物的代谢活动密切相关。桂花具有丰富的芳香醇合成基因，这些基因在花朵发育过程中会被激活，从而产生更多的芳香物质。桂花在芳香物质的形成和释放过程中，植物激素的参与也起到了重要作用，特别是香叶酮和茉莉酮两种植物激素对桂花香气的形成具有重要调控作用。
总之，桂花的香味来源于花朵中复杂的挥发性化合物、花色素以及植物代谢活动所产生的物质。这些物质相互协同作用，赋予了桂花独特的香气，让人们在花香中感受到幸福和愉悦的情绪。
